Výběr sýru: kolik druhů existuje?
Sýry coby plody starobylých tradic, sýrařského umu, inovace a malých i velkých historických událostí, jsou z potravinového hlediska základní bílkovinou v každodenním jídelníčku dospělých i dětí, a jejich rozmanitost je takřka nekonečná. Mnoho zemí, v čele s Itálií a Francií, se může pochlubit dlouhou sýrařskou tradicí a opravdu velkým množstvím druhů sýrů. Ty můžeme klasifikovat nejen podle země původu, ale také podle druhu mléka, z něhož jsou vyráběny: od nejrozšířenějšího kravského po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé tak zrající sýry. Sýry ale můžeme dělit i podle obsahu tuku, jeho vlastností, obsahu vody, způsobu výroby a zrání.
Měkké sýry
Měkké sýry jsou obvykle málo zralé nebo nezralé, protože k dozrání sýru dochází během několika málo dní. Do této kategorie řadíme například sýr giuncata či krémové sýry jako jsou quark, mascarpone, crescenza, která má pro vysoký obsah vody polotekutou a obzvláště krémovou konzistenci těsta. Co se týče chuti, tak tento druh sýrů nejlépe vyjadřuje chuť a vůni čerstvého mléka. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost.
Polotvrdé sýry
Polotvrdé sýry, nebo lépe sýry s polotvrdým těstem, mají obsah vody obvykle mezi 35% a 45% a průměrnou dobu zrání. Mezi italské sýry s polotvrdým těstem patří pecorino toscano, toma piemontese, do této nekonečné kategorie patří ale i další jako např. Asiago fresco Dop, caciotta a Verena dolce.
Tvrdé sýry
Tvrdé sýry, nazývané také jako dlouhozrající sýry, které vyžadují i mnoho měsíců (či let) zrání, jsou takové, jejichž obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30% a 40%. Do této ušlechtilé rodiny patří např. pecorino romano z ovčího mléka a Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia z kravského mléka. Díky tisícerým způsobům použití jak v kuchyni tak u stolu jsou tyto sýry charakterizovány mnohostranností využití, dlouhou trvanlivostí a typickým tvrdým těstem. Je to jedna s nejstarobylejších rodin sýrů, které pro náročnost a dlouhou dobu zrání bývají považovány za skutečná mistrovská díla.
Sýry s modrou plísní
Sýry s modrou plísní, někdy nazývané modré sýry, mají zelené a modré žilkování, které je pro jejich těsto typické. Toto žilkování je dáno činností plísní rodu penicillium a jsou to právě plísně, které těmto sýrům dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled. Nejznámější z nich jsou bezpochyby italská Gorgonzola a francouzský Roquefort. Avšak s jedním rozdílem: zatímco první se vyrábí s kravského mléka, ten druhý z mléka ovčího. Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích: dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší, s výraznější chutí a delší dobou zrání.
Sýry s plísní na povrchu
Sýry s plísní na povrchu mají svoji tradici ve Francii a v některých italských oblastech, jako jsou Piemont a Lombardie. Jde o sýry, které procházejí zvláštním zpracováním tak, aby byla kůrka měkká a bělavé barvy. Také v tomto případě, stejně jako u sýrů s modrou plísní, jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší. Do této skupiny patří mnoho sýrů, mezi nimi např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.
Pařené sýry
Pařené sýry jsou sýry typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa i díky fenoménu emigrace v minulém století. Jde o kategorii sýrů, které spojuje výroba ze zralé sýřeniny ve vroucí vodě, která z kaseinu vytváří dlouhé a tenké nitě. Tento proces se nazývá pařením. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.
